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缔十亿元年营收!他专挑荒地开烧肉店打造「烧肉南霸天」王国

文章来源:小编 更新时间:2020-08-12 14:09:11

谁能把烧肉当精品卖,缔造年营收10亿元的营业额?谁又花3.5亿元去打造一家烧肉店?答案是南台湾知名烧肉店「碳佐麻里」老板邱彦腾。

去年邱彦腾以3亿元标下台南1块7千坪公有地,今年7月宣布再投资15亿元,打造餐饮园区,此话一出,立刻在南部餐饮界掀起话题。

在台南、高雄,许多人过节庆生不是到高级西餐厅或5星级饭店,而是选择到这家烧肉店,不只因为平时很难订到位,而是这家烧肉店的设计还连年得到国际建筑大奖的殊荣,有着「亚洲最美烧肉餐厅」的称号。

「碳佐麻里」人气高,每家分店以空间宽敞、动辄占地500坪、最少250席的座位称霸同业,几乎每天一到用餐时间,门口排队人潮从没停过,预约订位已排到2个月后。

这令人瞠目结舌的「碳佐麻里神话」是怎么办到的?

发迹〉创办人娱乐跨餐饮废弃铁皮屋起家

今年53岁的创办人邱彦腾,发迹过程颇为传奇,早年在台南经营KTV起家,2002年看好台湾人爱吃烧肉的趋势,从娱乐业跨足餐饮业,但一开始并不被看好。

「开在台南市府前路的第一家店,原是废弃的铁皮屋,地板还高低不平,是一块没人要的荒地。」从创始店就开始参与规画的橙田建筑室研所设计师罗耕甫记得,没经验的邱彦腾原本是想加盟高雄一家连锁吃到饱烧肉店,但加盟总部看了地点后,却打了回票婉拒,「室内面积80坪太大,我们都没有开过这么多座位的分店。」意外被拒的邱彦腾,并没有停止开烧肉店的想法,他请罗耕甫画餐厅平面图,自己则负责营业规画,一路自己摸索。

尽管从未开过烧肉店,邱彦腾却很有想法,「我不要用餐区让人一眼望穿,要比较有隐蔽感。」罗耕甫对这个强烈的要求印象深刻,因此,他在室外做水池造景,在室内利用有阻隔性却有穿透感的屏风,让用餐的客人有较为隐密的氛围,「因为每间包厢风格都不同,会让客人每次上门都觉得很新鲜。」他说。

为了打造独一无二的空间感,碳佐麻里第一家店几乎是在空地上重新盖一栋新建筑,光是营造费用就高达6千万元。在18年前,以这样规格开一家烧肉店是绝无仅有,自然遭到家人强力反对,罗耕甫当时和邱彦腾只说了这句话:「你如果要开大店,不要一直想怎么省钱,要想如何去赚钱。」这个想法,邱彦腾听了进去。

果然,碳佐麻里开幕就一炮而红,7、8个月之后就准备开第2家店。这一次邱彦腾选的地点又更冷门,位置在台南市政府后方,更非传统餐饮业锁定的热闹商圈。

「碳佐麻里很明确定位为目的型消费,开在偏僻的地点也不怕。」罗耕甫认为,碳佐麻里多年来可以与同业做出明显区隔。定位清晰,加上创造出颠覆传统商业空间的建筑空间感,就把门槛拉高,就算同业要模仿也不容易。

开吧餐饮顾问负责人魏昭宁分析,台湾人喜欢吃烧肉的程度不亚于对火锅的热爱,而烧肉店想屹立不摇,主要有3大关键,第1,由于主食几乎不用太多技术,仰赖厨师手艺的程度相对较低,因此装潢与噱头非常重要;第2,比起西餐料理,客人可以接受一盘肉接近300元,但点一盘义大利面就觉得太贵;第3,同样客单价千元,客人会愿意花在烧肉店,是因为店家提供好的肉品,CP值较高。

细腻〉品管师坐镇厨房「服务管家」张罗外场

为了紧抓消费者对吃烧肉的偏好,邱彦腾的确也花了不少心力研究菜单,翻开碳佐麻里厚厚的餐单,肉品与副食、饮料就高达100多项,尤其在肉品下了功夫,多年前就率先使用美国安格斯黑牛,并以当时少见的冷藏湿式熟成方式呈现,更开发多项非烧肉类料理,例如招牌「石烧蒜虾饭」与寿司料理,集所有美食于店内。甚至,为了鼓励每位员工推陈出新,碳佐麻里有「菜单研发奖金」,只要想出一道新菜色并成功推出,就发出5000元奖金。

尽管烧肉料理是由客人烹调,但以龟毛著称的邱彦腾,依然很重视细节,除了透过「顾客意见表」检讨服务流程,他也在厨房设立「品管师」的职掌,若不符合出餐标准,一律打回重新制作调整;而现场服务也以「服务管家」取代服务生,在顾客用餐时照顾一切所需,提供完整的用餐体验。

而真正将碳佐麻里知名度带上高峰的,是2018年底于高雄统一梦时代购物中心旁开幕的「碳佐麻里时代园区」,这家分店不论面积与造价皆打破过去3家分店的纪录,大手笔投入3.5亿元设计兴建。

事实上,碳佐麻里时代园区基地约1800坪,前方紧贴着一块市政府公有地阻隔入口动线,不论就广告效益或可及性都不佳,地主招租多年都乏人问津。

但看在罗耕甫眼里,这块没人想租的荒地却是一块绝佳的画布,由于前方的公有地早已经营停车场,他们立刻先认养这块停车场,作为未来餐厅之用,再设计规画出一座4米2的景观水池作为餐厅主要出入口,并在餐厅前方留设5米半的绿化带植树,且在停车场与餐厅之间画了一条将近120米长的护城河,让大量退缩的公共空间成为吸睛亮点。

这个设计案不但被全球超过30个专业建筑设计媒体广泛报导,也在2019年得到WAF(世界建筑节)系列中的INSIDE世界室内设计奖,是国内第一次有餐厅得到该奖项。

野心〉餐厅夺设计奖再造7000坪园区圆帝国梦

碳佐麻里时代园区奠定了邱彦腾烧肉南霸天的地位,但对建构餐饮帝国有着强烈企图心的他,有着更大的盘算。

罗耕甫说,台南商8案已定位为餐饮结合生活卖场的复合式空间,目前命名为「碳佐麻里安平港园区」,届时除了烧肉店,旗下「碳佐TANGO麻辣鸳鸯锅」、「有你真好湘菜沙龙」、「T+ Cafe&tea」都将进驻,预计明年底开幕。

敢砸重本在荒地开店,打破餐饮常态的选店概念,让客人即使贵也愿意排队上门,邱彦腾成功抓住客人的消费心理,让他在竞争激烈的餐饮业找出一条生路,这个手法应是其他同业难望其项背的关键。

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